Gas ed elettricità. Sempre più presenti in cronaca, negli studi economici e come argomento di conversazione. Che sia per l’auspicata transizione ecologica o per i rincari cui siamo tutti sottoposti, e non sembra esserci per il momento finire, rincari, bollette e risparmio energetico sono oramai oggetto di studio sia per le aziende produttive sia per le realtà domestiche. La realtà contingente spinge i consumi domestici a un’economia cui non eravamo abituati. Ma diciamocelo, non siamo abituati! È degli ultimi giorni il ritorno in auge, grazie alla posizione del premio Nobel Giorgio Parisi, la cottura passiva della pasta. Un sistema che Dario Bressanini, docente nel dipartimento di scienza e alta tecnologia dell’Università degli studi di Insubria e divulgatore scientifico, nonché autore di diversi libri sulla scienza in cucina (e non solo!) aveva già spiegato minuziosamente nel 2017.
Come ha dichiarato a La Stampa Bressanini: “Non l'ho inventata io, si sa da 200 anni che non è l'ebollizione dell'acqua, il vedere le bolle, a cuocere ma semplicemente la temperatura dell'acqua che trasferisce calore alla pasta, al riso bollito o a un uovo sodo. È una cosa che stupisce molto perché noi, per tradizione, siamo sempre stati abituati a mantenere l'ebollizione, addirittura non usare il coperchio”. Metodo scientifico e non provocazione, non sappiamo quanti italiani fra casa e ristoranti prenderanno in considerazione questo sistema, anche se stiamo assistendo a un profluvio di commenti pubblici, privati e social da chef famosi o appassionati dei fornelli.
I rincari, a dispetto di qualsiasi opinione, stanno colpendo tutti e la cucina è qualcosa a cui noi italiani difficilmente riusciamo a rinunciare, per piacere e per necessità. Partendo proprio da questa osservazione sulla cottura della pasta, che vuole essere suggerimento, del premio Nobel Parisi e del divulgatore Dario Bressanini, abbiamo ragionato un vademecum per il risparmio energetico in cucina. Ancor meno che primo, e scontato, accorgimento è la scelta di elettrodomestici di classe energetica più performante. Abituati a vedere in bella mostra le etichette colorate con la freccia che indica la classe con relativa lettera alfabetica, dalla A alla G, è opportuno sapere che dal primo marzo 2021 è in vigore su alcune categorie di elettrodomestici, tra cui compare il frigorifero se facciamo riferimento alla cucina, una nuova classificazione voluta dalla UE per escludere i fraintendimenti dei più (+ o ++) che seguivano le lettere. Ma non è questa la sede per discutere sul come scegliere gli elettrodomestici e valutare le opzioni, qui pensiamo al risparmio energetico con quello che già è in casa, anzi in cucina!
1) Fornello a gas Come suggerito sui social dal premio Nobel per la fisica, Parisi, “il coperchio è fondamentale” per evitare la dispersione del calore in cottura, ma non è il solo accorgimento. Scegliere un recipiente, padella, pentola o casseruola, di misura adatta e non eccessiva rispetto alla quantità di alimento che si vuole cucinare, assicurandosi che la fiamma insista sullo specchio inferiore senza fuoriuscire. Avviare la cottura di alimenti preferibilmente a temperatura ambiente permette di evitare il consumo di gas che servirebbe per scaldarli dalla temperatura del frigo, generalmente 4°C. Bollire la pasta in una quantità sovrabbondante di acqua non serve, oltre a sprecare un’altra preziosa riserva, richiederà più energia per la cottura. Può sembrare banale, ma evitare di accendere il fuoco in anticipo o lasciarlo acceso fino alla fine della cottura aiuta: a fine preparazione l’inerzia termica del recipiente può completare la preparazione, soprattutto per le padelle con fondi alti e gli utensili in coccio o ghisa.
2) Piano di cottura a induzione
Non consuma gas, ma corrente elettrica. Una corrente alternata, come quella casalinga, scorre nella bobina posta sotto al piano in vetro ceramica produce un campo magnetico variabile nel tempo, ed è proprio questa variazione a indurre, senza disturbare Maxwell e Faraday, correnti elettriche indotte nel caso specifico sul fondo del recente di cottura (motivo per il quale pentole e padelle adatte devono riportare il simbolo del solenoide). Per effetto Joule, scomodato in maniera semplice, queste correnti indotte che attraversano il materiale conduttore si trasformano in calore. Così si capisce il motivo dell’elevata efficienza energetica, circa il 90% contro il 40-50% dei piani cottura. Il vantaggio è nell’efficienza, oltre che nel piano non scaldato fuori dalla pentola, bollore dell’acqua in tempi ridotti, l’emissione di calore indotto e regolazione facile della potenza. Oltre a zero emissioni di CO2 vista l’assenza di combustione, e la sicurezza per mancanza di fiamma, i vantaggi energetici dell’induzione si massimizzano attuando i criteri volumetrici evidenziati per il fornello a gas, con una buona tariffa di energia elettrica ed evitando il massimo della potenza nella cottura.
Le cotture in forno sono le più energivore, un po’ per i tempi lunghi e un po’ per il consumo stesso. Necessario specificare che i modelli più recenti pongono un’attenzione ai consumi e alle dispersioni di calore, e in alcuni è predisposta la cottura multilivello per sfruttare il riscaldamento della camera del forno con la cottura contemporanea di più pietanze. Quale che sia l’età o il modello del forno, la modalità ventilata favorisce la circolazione dell’aria calda in modo uniforme riducendo i tempi di cottura, anche consentendo di usare il forno con una decina di gradi in meno (rispetto alla modalità statica è opportuno fare alcune prove per regolarsi sui tempi e temperature rispetto alle abitudini). Durante la cottura è bene non aprire lo sportello in modo da evitare la dispersione del calore, come il coperchio sulla pentola; evitare il preriscaldamento, non più necessario sui forni recenti, riduce il consumo così come spegnerlo con alcuni minuti di anticipo sfruttando il calore residuo per ultimare la cottura. Impostare il timer aiuta non solo a evitare di bruciare ciò che si sta preparando, ma anche a razionalizzare i tempi in cui rimane acceso; non trasferire le pietanze fredde direttamente in forno, anche per non rischiare il danneggiamento delle pirofile per lo sbalzo termico. Un espediente furbo è quello di sfruttare fino alla fine il calore residuo per riscaldare piccoli lievitati o teglie di pietanze che non necessitano lunghi tempi o alte temperature. Porre attenzione all’impiego del grill la cui resistenza consuma molto.
4) Microonde Cuoce, o scalda, grazie a un magnetron. Suona strano, ma altro non è che il sistema attraverso il quale vengono emesse le microonde che alterano lo stato di quiete delle molecole di acqua negli alimenti. Eccitate e in agitazione oscillano a velocità così elevata che si surriscaldano, inducendo l’aumento di temperatura nel cibo e cuocendolo. Sistema molto efficiente perché tutta l’energia viene assorbita dagli alimenti, non richiede preriscaldamento e non riscalda, se non per conduzione, i contenitori di cottura. Per quanto l’assorbimento dipenda dai modelli, il consumo elettrico sarà sempre inferiore a quello di un forno visti i ridottissimi tempi necessari allo scopo. Comodo, veloce ed efficiente il microonde ha conquistato negli ultimi settanta anni sempre più spazio nelle cucine, eppure qualche piccolo accorgimento per sfruttarlo al meglio è sempre bene ribadirlo. Prediligere contenitori, fra quelli adatti, con coperchio per favorire il mantenimento del vapore all’interno, usare recipienti impilabili come quelli per la cottura a vapore in microonde, o il cuociriso, mantenerlo pulito e scollegarlo dalla presa quando non si usa (seppur poco la funzione stand by consuma). Qualora si utilizzasse per scaldare, funzione per la quale si rivela validissimo alleato, utilizzare la pellicola alimentare adatta per coprire cibi o bevande che vi si inseriscono.
5) Frigorifero e freezer Scegliere un frigorifero di nuova generazione l’abbiamo già detto? Sì, ma ragioniamo su quello che campeggia in cucina. Che sia lontano da fonti di calore, forno, fornelli o caloriferi, è un presupposto, essendo il caldo nemico del freddo; per lo stesso motivo mai riporre in frigo o in freezer alimenti ancora caldi, aspettare che arrivino a temperatura ambiente. Aprire gli sportelli con attenzione evitando di farlo troppo spesso e non lasciarli aperti, può sembrare banale ma disperde molto del freddo accumulato. Vuoto o pieno consuma, ideale per il frigorifero è essere pieno ma non zeppo e quando ci si allontana per un periodo da casa è buona norma conservarvi dentro bottiglie di acqua. Osservare i settori di conservazione, non solo per il corretto funzionamento ma anche per garantirsi una miglior conservazione alle temperature ideali. Evitare di mettere a congelare troppe cose insieme, meglio scaglionarle nel tempo e se possibile non di grandissime pezzature. Per entrambi è buona norma, anche in ottica energetica, mantenerli puliti e privi di condensa o ghiaccio, e detergere regolarmente le guarnizioni per garantire la perfetta chiusura; altresì regolare e verificare periodicamente le temperature a cui sono impostati. Anche un solo grado di differenza consuma molto.
Oltre alla cottura passiva della pasta, come suggerito dagli scienziati riprendendo un metodo di fine del Settecento, possiamo attuare piccoli stratagemmi utili allo scopo. La cottura a vapore, attuabile anche nel microonde, in cestelli sovrapposti, aiuta a ridurre i consumi e cucinare pietanze salutari. Bisogna solo assicurarsi che gli alimenti che richiedono tempi più lunghi vengano posizionati nello strato inferiore e via via, salendo, quelli che necessita di tempi o temperature inferiori (esempio pratico: legumi o riso in basso, verdure in alto, prima i tuberi e poi le foglie, in mezzo carne o pesce). La pentola a pressione è sempre un ottimo espediente per risparmiare energia elettrica o gas, visto che non solo riduce drasticamente i tempi di cottura grazie alla pressione generata che permette un notevole innalzamento della temperatura interna. Diffuso molto in passato è il forno da fornello (anche se sembra uno scioglilingua!), detto anche forno Estense. Esistono ancora oggi in commercio esemplari come il forno Versilia, a forma di ciambella, o il fornetto con occhio di Agnelli. Sulla fiamma del gas, grazie ad appositi spargitori di calore, sono in grado di riprodurre le condizioni della camera di un forno domestico ma in ridotte dimensioni. Trascorso il primo periodo necessario al riscaldamento, è sufficiente impostare la fiamma al minimo per proseguire la cottura. Molto in uso nel passato quando le stufe a legna o carbone, cosiddette cucine economiche, non avevano necessariamente un forno, è ancora oggi un valido strumento non solo per nostalgici. Fra gli spunti di un tempo passato non dimentichiamo la cassetta di cottura, sistema ante litteram per lo slow cooking.
Le dimensioni contano, anche in cucina! Più grande è il prodotto da cuocere più lentamente si propagherà il calore al loro interno, basti pensare a un arrosto, quindi tempo ed energia saranno necessari a prescindere e i relativi accorgimenti vanno calcolati bene. Se alcuni alimenti non si possono ridurre in piccoli pezzi, come appunto un arrosto o un pesce, le verdure tagliate in piccoli pezzi impiegheranno meno tempo, sul fronte ittico un’idea può essere quella di cucinare filetti di pesce, e non necessariamente uno interno. Prolungare il tempo di ammollo dei legumi secchi consente di ridurre la successiva bollitura, così come idratare prima della cottura il riso o alcuni cereali, specialmente quelli integrali, riduce il tempo necessario alla loro cottura. Avvalersi di un bollitore o scaldare l’acqua nel microonde può aiutare a risparmiare qualcosa, sempre a patto che sia un utensile efficiente. A tal riguardo, quando si vede la serpentina, se presente, coperta di calcare una bollitura con aceto o soluzione di acido citrico aiuta alla rimozione.
Molto in voga anni fa, ma mai dimenticata, è la vasocottura. Sistema di cottura che prevede l’inserimento di tutti gli ingredienti crudi in un barattolo, compresi condimenti in piccole quantità, e cottura immersi in acqua calda. Idea niente affatto peregrina è quella di sfruttare il ciclo di lavaggio della lavastoviglie per la vasocottura, assicurandosi che le temperatura raggiunte siano idonee alla corretta preparazione delle ricette scelte. Prediligere, laddove possibile, tegami ad alta conducibilità termica, come il rame, o a bassa dispersione come pietra naturale o terracotta per le lunghe cotture. In ottica di risparmio, non solo energetico stavolta, il meal prep è acceso argomento di conversazione. Sta per meal preparation, preparazione dei pasti: pianficare, acquistare in qualità, preparare e cucinare in abbondanza e in anticipo le basi per poi assemblarli in un secondo tempo. Cosa si risparmia? Tempo, energia mentale e non solo, e si avranno meno sprechi. Ma magari sarà oggetto di un altro approfondimento, per ora iniziamo da gas e corrente elettrica!